Sie sind grün, leicht bitter und werden eingelegt, wie es schon die Römer taten: Die mallorquinischen Oliven.

Denn traditionell werden sie in einer Salzlake konserviert und nicht in einer Essig-Wasser-Mischung, wie sie häufig auf den Markt kommt. Allerdings ist der Geschmack der Insel-Oliven etwas gewöhnungsbedürftig. „Das nehmen wir gern in Kauf, dafür stellen wir ein einzigartiges Produkt her, das ist unsere Chance auf dem Markt“, sagt Pere Picó Taberner, Geschäftsführer der Agrar-Kooperative Sant Bartomeu in Sóller, in der 350 Oliven-Anbauer Mitglied sind.

Im Jahr 2006/2007 belief sich die Ernte von „Ess-Oliven“ im Tramuntana-Gebirge auf 20 Tonnen. Die Früchte von Landwirten der Kooperative werden zum überwiegenden Teil in Sóller und darüber hinaus in Fornalutx und Esporles geerntet. Sie stammen von Bäumen, die bis 800 Jahren alt sind. „Viele Olivenbäume rund um Sóller haben bereits die Araber gepflanzt“, sagt Picó. „Dank ihres ausgeklügelten Bewässerungssystems, das in Teilen noch heute existiert, haben sie aus dieser Region einen fruchtbaren Landstrich gemacht. Das bezieht sich nicht nur auf die Orangen, sondern auch auf die Oliven.“

Letztere werden nicht maschinell, sondern per Hand gepflückt, um Beschädigungen der Außenhaut möglichst zu vermeiden. Einmal eingebracht, werden die einen nur in Salzlake, die anderen zusätzlich mit Fenchel und Peperoni eingelegt. Damit die Früchte den Fenchel-Peperoni-Geschmack annehmen, werden sie zuvor kurz zusammengepresst Auf diese Weise öffnen sie sich leicht und die Flüssigkeit kann besser in das Fruchtinnere eindringen.

90 Prozent der herben Grünen werden übrigens auf den Balearen verkauft, der Rest geht nach Deutschland. „Viele Touristen sind im Urlaub einfach auf den Geschmack gekommen“, so Picó.

Heute wachsen 98 Prozent aller Ölbäume weltweit im Mittelmeerraum, das geht aus Erhebungen des Generaldirektoriats für Landwirtscchaft der Europäischen Union hervor.

Auf Mallorca werden auf rund 2.100 Hektar Oliven angebaut. Dabei werden drei Sorten insbesondere kultiviert: Arbequina, Picual und Mallorquina, auch Empeltre genannt. Mallorquinische Ölhersteller haben sich zusammengeschlossen und vermarkten ihre Produkte mit der Ursprungsbezeichnung Denominación de Origen Oli de Mallorca. Bei diesen Ölen handelt es sich um so genannte Virgen-extra-Öle. "Dieses Öl darf einen bestimmten Säuregehalt nicht überschreiten", sagt Josep Oliver Timoner, der zwischen Deià und Sóller Oliven anbaut. "Und der liegt bei 0,8 Prozent. Doch das ist kein Problem, wenn man die Oliven zum richtigen Zeitpunkt erntet."

Die Öle kommen mit der Zusatzbezeichnung frutado und dulce auf den Markt. Was macht den Unterschied? "Die Öle, die als fruchtig bezeichnet werden, stammen von grünen, noch nicht vollständig ausgereiften Oliven. Das zeigt sich später im Aroma: Es ist etwas bitter und hat eine pikante Note. Die Farbe ist gelblich-grün", sagt Oliver Timoner. "Das "süße" Öl hingegen enthält keine bitteren Nuancen, es ist samtig und in der Farbe stroh- oder goldgelb. Dafür werden die reifen, dunklen Oliven verwendet."

Die Bürger der Europäischen Union sind übrigens Spitzenreiter, wenn es um den Verbrauch von Olivenöl geht. Sie verzehren über 70 Prozent der weltweiten Produktion, mithin 1,8 Tonnen pro Jahr. Ganz vorn dabei: Die Spanier, die Italiener, die Griechen. Und es wird noch weitergehen: Experten jedenfalls gehen davon aus, dass die Produktion und auch der Verzehr von Olivenöl in Zukunft noch zunehmen wird. Nicht zuletzt wegen seiner positiven Auswirkungen auf die Gesundheit. So enthält kaltgepresstes Olivenöl einen hohen Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es schützt vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, senkt den Blutcholesterinspiegel, verringert die Thrombose-Risikofaktoren und wirkt blutdrucksenkend.