Marinado igual que en tiempos de los romanos
Son verdes, ligeramente amargas y continúan aderezándose como lo hacían ya los romanos.
Las olivas mallorquinas, que tradicionalmente se conservan en salmuera en lugar de prepararse con agua y vinagre como también se encuentran en el mercado. Al gusto de estas olivas mallorquinas hay que acostumbrarse primero: "Es un riesgo que corremos, pero, a cambio, el producto que ofrecemos es único, y su singularidad nos asegura una cota de mercado", dice Pere Picó Taberner, gerente de la Cooperativa Agrícola Sant Bartomeu, en Sóller, a la que pertenecen 350 cultivadores de aceitunas.
La cosecha se realiza desde octubre hasta enero. Se empieza cosechándolas verdes y, finalmente se recogen las ya negras de la variedad autóctona Empeltre, aunque solo se envasan las que están en estado impecable, cuidadosamente separadas de las que han sido picadas por la mosca del olivo. Las aceitunas vienen a ser un producto ecológico: al encontrarse muchos olivares en los terrenos altos de la Sierra de Tramuntana, resultaría muy laborioso y costoso fumigarlas con insecticidas. "Es por ello que apenas se trata a los árboles", dice Picó. A los parásitos se les combate no con productos químicos, sino con trampas de aromas.
En la temporada del 2006/2007 se cosecharon en la Sierra de Tramuntana 20 toneladas de olivas de mesa. Los frutos de los olivareros de la cooperativa se cosechan en su mayor parte en Sóller, en Fornalutx y en Esporles. Los frutos maduran en árboles de hasta 800 años de edad. "Muchos de los olivos en la zona de los alrededores de Sóller fueron plantados por los árabes", dice Picó.
Las aceitunas no se cosechan con máquinas sino a mano, para evitar que la piel se estropee. Una vez cosechadas, unas se guardan únicamente en salmuera; a otras se les añade hinojo y pimientos picantes. Con el fin de que adquieran las típicas notas del gusto del hinojo y de los pimientos picantes se las casca ligeramente para que el líquido del aderezo pueda penetrar más fácilmente en el fruto.
El 90 % de esas olivas ásperas verdes se venden por cierto en las Baleares, el resto se va a Alemania. "Muchos turistas se aficionan a ellas durante las vacaciones", asevera Picó.
Actualmente el 98 % de los olivos de la Tierra crecen en la cuenca del Mediterráneo. En Mallorca se cultiva el olivo sobre unas 2.100 hectáreas, en las que se cultivan las variedades Arbequina, Picual y Empeltre, llamada también Mallorquina. Los productores de aceite mallorquines se han asociado y comercializan sus productos con la Denominación de Origen "Oli de Mallorca". Son aceites de la calidad Virgen extra, "cuyo grado de acidez no puede superar determinados valores", dice Josep Timoner que cultiva aceitunas entre Deià y Sóller. "La acidez máxima permitida es del 0,8 por cien; lo cual no representa ningún problema si se cosecha la aceituna en el grado de madurez adecuado."
Estos aceites se comercializan con la designación adicional de "afrutado" o "dulce". ¿Cuál es la diferencia? "Los aceites afrutados proceden de las aceitunas verdes que no han alcanzado todavía la plena madurez, lo cual se nota luego en el aroma: tiene un toque amargo y picante. Su color es verde-amarillento", dice Oliver Timoner. "El aceite dulce, en cambio, no tiene notas amargas, es aterciopelado y de un color entre pajizo y áureo. Para esta calidad se utilizan las aceitunas bien maduras, ya negras."
No por último debido a sus efectos positivos para la salud. Así, por ejemplo, el aceite de oliva prensado en frío contiene un alto porcentaje en ácidos grasos saturados e insaturados, contribuyendo así a prevenir enfermedades cardiacas y circulatorias, a bajar el nivel de colesterol en la sangre y, además de reducir el riesgo de formación de trombosis, ayuda a bajar la tensión sanguínea.